Annika får ont när fullvärdig föda slängs

Två år i rad, 2019 och 2020, utsågs Annika Ingelson Cales till Årets seniorkock i Sverige, av White Guide Senior. Juryn motiverade den senaste utmärkelsen bland annat med att Annika ”har en exceptionell känsla för råvaran och hur den bör behandlas för att skänka optimal njutning till matgästerna”.

I Annika Ingelson Cales övertygelse ingår också att inga råvaror eller överbliven mat ska behöva slängas. Allt ska kunna användas eller återanvändas. Därför försöker också Annika och hennes medarbetare i köket på Johannesbergsgatan 2 att alltid ha utrymme för att kunna ta emot matrester från andra av kommunens kök.

– Det är en utmaning som vi uppskattar. Vi slår våra kloka huvuden ihop och det händer i princip aldrig att det inte går att göra något bra av det.

Det är nog ingen tillfällighet att köket på Johannesbergsgatan 2 i fjol också vann White Guide Seniors tävling ”Bäst på rest”.

– Vi tog tillvara på en yoghurt som hade passerat bäst före-datum. Den blev färskost. På vasslen som blev över kokade vi sedan mesekaramell, berättar Annika.

Hon funderar på om kommunens kök kanske skulle kunna utveckla den här verksamheten, genom att till exempel ta hand om matrester även från privata restauranger och råvaror från livsmedelsbutiker där bäst före-datumet har gått ut.

– När det gäller att ta hand om privata aktörers svinn så blir det lite mer administrativt krångligt på grund av upphandlingsregler, luddiga lagar, långsamma processer och så vidare. Det är på gång men jag behöver några klartecken först, säger Annika Ingelson Cales.
– Det är något som politikerna kanske kunde ta tag i. Även om butikerna numera är bättre på att sälja ”andrahandsvaror” så finns det massor som slängs som vi skulle kunna använda. En soppa blir ju inte sämre för att moroten är krokig och ströbröd på gårdagens bröd är så mycket godare än färdigköpt och så vidare.

– Jag får liksom ont i kroppen när jag ser saker som är fullvärdig föda slängas. Det ligger på en primitiv nivå. Man slänger inte mat! Jag behöver knappast nämna de ekonomiska och miljömässiga aspekterna. För mig är det självklart.

På Johannesbergsgatan 2 odlar Annika också själv grönt. Det sker på gården i stora tråg och krukor och även lite på friland som hon har mutat in.

– Jag försöker odla volym- och ”kom igen”-grönsaker. Sådan som ger stor avkastning och fortsätter att producera ju mer man skördar. Sallad, tomater, bönor, squash med mera.

– Jag försöker även odla sådant som doftar, så att våra gäster kan känna, dofta och minnas. Till våren blir det lite mer gamla svenska kulturgrödor. Många som bor här har lantlig bakgrund och igenkänning är välkommet.

– Jag har även odlat för frö, så vi har egenproducerat frö av bland annat mangold till nästa säsong. På vinterhalvåret blir det mest skott och groddar.
Vad är det som har fått dig att aktivt både arbeta med att ta hand om rester och att själv odla grönsaker?

– Är man kock så faller det sig naturligt att vara intresserad av råvaror. Vet man hur lång tid och hur mycket jobb det är att driva upp en morot, eller ännu mer att föda upp, slakta och stycka ett lamm så får man självklart en stor respekt för råvarorna i sig. Jag tror tyvärr att många kockar och konsumenter har kommit för lång ifrån maten. Man ser inte sambandet och bryr sig inte.

Efter studenten 1996 pluggade Annika Ingelson Cales matte och fysik på Uppsala universitet.

– Jag jobbade också extra på restaurang och kom fram till att mat var något som jag skulle jobba med, berättar hon.

Så Annika tog en fil kand i gastronomi på Umeå universitet. Sedan arbetade hon som kock och köksmästare på krogar i Stockholm, drev en egen konsult- och cateringfirma och fick bland annat uppdrag med att skriva en matbok, jobba med vin och med TV-produktioner om mat.

– Så hamnade jag här i Sala. Det är det hittills bästa och mest givande jobb jag har haft. Och jag har haft ganska så många…

Är det här med att jobba som kock kanske något som du funderat tidigt på att göra?

– kommer från en familj och släkt där måltiden alltid har varit väldigt central, även om ingen har jobbat med det. Därav finns ett medfött matlagningsintresse och en nedärvd kunskap.

– Även om jag insåg det ganska sent så är det den perfekta kombinationen av kreativitet, direkt resultat, att glädja människor och ett mått av kemi, fysik och problemlösning som passar mig.

Du utsågs till Årets Seniorkock i Sverige både 2019 och 2020. Vad betyder de utmärkelserna för dig?

– Det är såklart en jättefin bekräftelse, men mest tycker jag att hela företeelsen White Guide Senior/Junior är fantastisk för det offentliga köket. Det ger prestige åt yrket vilket lockar till sig mer kompetent personal.

– Det ger också reklam åt kommunerna som kanske väljer på att satsa lite istället för att gå åt andra hållet. Positiva synergier helt enkelt. Det behövs.

Annika Ingelson Cales på Magasin Måltids omslag i samband med att hon utsågs till Årets seniorkock i Sverige 2019.

Annika Ingelson Cales på plats på White Guide Seniors gala i Malmö, när hon blev Årets seniorkock 2019.