Paulin ska driva Johanssons kondis

Paulin Björk blir den fjärde generationen som snart, vid 24 års ålder, tar över ansvaret för driften av Salas klassiska konditori Johanssons och av Café Mercato i gallerian Sala Torg.

Redan tidigt i våras påbörjade Paulin arbetet med att ta över ansvaret för driften från sin pappa Bertil Björk.

– Men jag fick den värsta tänkbara uppförsbacken på en gång. Coronapandemin bröt ut just då, berättar hon.

Och den pandemin ledde till omvälvande förändringar i det gamla familjeföretaget, som grundades redan 1940 som ett leveransbageri för Salaortens invånare. Att livsmedelshandlarna börjat baka bröd i sina butiker hade påverkat bageriet Johanssons Bröd negativt redan före coronapandemin.

– Många vet inte att brödet som säljs i montrarna i livsmedelsbutikerna ofta inte kommer från deras bageri, utan många gånger kommer från utlandet. Det transporteras hit i stora frystradare som oftast kommer från Östeuropa och sedan gräddas det i den butik som man handlar brödet i, berättar Bertil Björk.

– Men det var inte det som tog knäcken på vårt bageri. Vi hade nog kunnat fortsätta kämpa på. Vi levererade till 120 dagligvaruhandlare inom en radie av tio mil från Sala. Det var coronapandemin som vi inte klarade av. Plötsligt upphörde försäljningen av lösbröd och skolor och hotell slutade beställa bröd. Allt bara försvann på en gång, fortsätter Bertil.

Den 11 maj i år försattes bageriet Johanssons Bröd i konkurs. Nu har maskinerna, kundregistret och några av bageriets klassiska recept sålts till ett stort bageri i Stockholm. Bageriets fastighet ska också snart läggas ut till försäljning.

I stället har familjen Björk satsat på att bygga ett mindre bageri inne i konditori Johanssons lokaler, ett bageri som servar just Johanssons kondis och även Café Mercato.

– Här arbetar vi inte med några halvfabrikat, utan vi gör allt från grunden. Vi till och med tempererar den choklad vi använder och vi kokar sylten själva, förklarar Bertil Björk.

– Vi bakar allt i stenugnar, med deg i botten på ugnen som gräddas på stenar. Det är faktiskt samma sätt som gräddningen skedde på när Johanssons bageri grundades år 1940.

– Vi köper inte in några bakverk eller bröd, utan bakar allting själva på surdeg och på skållningar. Vi gör även egna skal till våra pajer och räkorna är handskalade. Vi använder svenska råvaror så långt som det bara är möjligt.

Paulin har hjälpt till både i bageriet och på konditoriet sedan hon var i 15-årsåldern. Nu senast pluggade hon industriell ekonomi på högskolan i Växjö i tre år, men kände att hon ville hem till Sala och börja arbeta i familjeföretaget. Och hon ser stora möjligheter att utveckla verksamheten.

– Vi har infört ett hållbarhetstänk som också har gett ett minskat svinn. Bullar som blir över gör vi till exempel skorpor av, berättar Paulin.

– Vi känner också att våra bagare är närmare kunderna numera. Nu kan kunden komma hit och prata direkt med bagaren om den tårta som hen vill beställa, fortsätter hon.

– Det vi säljer ska också alltid hålla högsta kvalitet. Därför säljer vi heller aldrig gammalt bröd för halva priset.

Utbildning av personalen är en annan viktig bit. Tre välutbildade och välmeriterade konditorer finns redan bland de 10-talet anställda på Johanssons.

– De är fantastiskt duktiga. Vi har även nyligen haft personal på utbildning hos kaffetillverkaren Löfbergs i Stockholm, för att de ska få lära sig ännu mer om det kaffe som vi serverar. Och vi har ordnat en försäljningsutbildning för våra medarbetare, säger Paulin.

Edvin Johansson hette entreprenören som grundade och byggde Johanssons Bageri 1940. År 1960 tog Bertils pappa, Paul Björk, över företaget.

– Där vi nu har ett skjutbart innertak över en del av serveringen, där var det förr en innergård. Där parkerade vi vår transportbil, en Volvo Duett, som körde bröd till Ica-butikerna i Sala, berättar Bertil som tog över driften av Johanssons från sin pappa 1976.

Både konditoriet och Café Mercato är anslutna till den app, Cityplay, som nyligen har lanserats i Sala och som ger användarna rabatter och förmåner hos de lokala handlarna och företagen.

Johanssons konditori har numera utskänkningstillstånd för både öl och vin. I normala fall, när inte coronapandemin gör att man måste sära på bord och stolar, så har Johanssons plats för 100 sittande gäster samtidigt.

– Många av våra återkommande gäster är äldre och flera av dem har ju valt att stanna hemma nu under coronapandemin, säger Paulin.

– Samtidigt så har fler ungdomar börjat hitta hit och vi har också därför gjort ett mycket modernare sortiment i vårt utbud.

En sak som både Bertil och Paulin Björk vill lyfta fram är företagets engagemang i ”Bagarhjälpen” som branschorganisationen Din bagare, med ett 100-tal medlemsföretag, står bakom.

– Vi ordnar auktioner genom den hjälpverksamheten. Nu senast kunde de bagerier och konditorier som är med i detta tillsammans skänka 1,2 miljoner kronor till Mind, som är en organisation som arbetar mot psykisk ohälsa. För ett par år sedan skänkte vi lika mycket till Barncancerfonden, berättar Paulin.

Hur ser framtiden ut för er, ska ni växa med fler ställen?

– Vi vill fortsätta att utveckla det vi har. Kanske kan vi börja med kvällsöppet. Vi fortsätter att utveckla bra produkter. Nu lanserar vi till exempel en specialräkmacka där vi har tillverkat både brödet och majonäsen själva, berättar Paulin.

– Ja, vi tror verkligen på det här. Vi känner att vi har så pass bra produkter att vi kan fortsätta ha en ledande ställning, säger Bertil.

– Eftersom vi nu har bageri igen här i konditoriet så känns det på något sätt som om vi är tillbaka där allt en gång började och det är spännande, avslutar Paulin.

TEXT & FOTO:

Robert Österlind
robert.osterlind@sala.se
070-161 80 00